dimecres, 14 d’octubre de 2020

Pedro Allès Pons - forner

En Pedro Allès Pons és Mestre Artesà Forner. Va aprendre a fer pa amb son pare i sa mare, en Pedro Allès Janer i na Margarita Pons Coll. Son pare als 15 anys va començar a fer de forner amb un conco seu a un forn de llenya que hi havia al Carrer Fred de Ferreries. En Pedro, que es pot dir ha viscut tota la vida entre pans, ha agafat el relleu a son pare i continua fent pa artesà mantenint-ne algun de ben tradicional, com per exemple el coc.

El 1974 van traslladar l'obrador vora la carretera general, adaptat a les necessitats del moment. En Pedro elabora pa artesà amb llevat de massa mare, sense conservants i amb farines de bona qualitat; pa que no té res a veure amb el d'elaboració industrial. La massa mare consisteix en agafar una part de pasta de la pasterada del dia i deixar-la en fred fins l’endemà. Aquesta servirà per fer fermentar la nova pasterada. I així cada dia van guardant una porció de pasta assegurant-se sempre de tenir massa mare fresca.

Tot i que en Pedro disposa d'unes instal·lacions amb maquinària moderna (forns, càmbres de fermentació, de fred i de congelació) la manera de fer el pa la mantenen de forma artesana. Per la feina es pot dir que té tres obradors: on elaboren el pa, un altre per a la pastisseria i un tercera per a la rebosteria.

Forn de pa, pastisseria i rebosteria tradicional a Ca'n Pedro

Empra diferents farines, totes de màxima qualitat. N'empra unes de franceses moltes amb molí de pedra amb les quals fa un tipus de pans especials, específicament per alguns restaurants. També en fa amb una farina de La Garrotxa (Girona) amb un 60% de sègol; un pa de xia amb farina de blat de moro i llavors de xia, que diu en Pedro que té molta demanda; i, els clàssic pans rodons o de pagès, barres de viena i cocs, entre d´altres...

A l'obrador elaboren una gran varietat de galetes, dolços i pastes salades. També fa unes ensaïmades de metre i mig, sobre tot per encàrrecs de càtering. Aquest estiu, diu, li han fallat els clients d'hotels degut a les circumstàncies actuals del Covid, no tant els restaurants que té com a clients, amb la qual cosa al final, dins la anormalitat, han anat fent feina. També els punts de venda que té a Ferreries , Es Mercadal i Maó han fet bona feina.

Es podria dir que a les 21 hores comencen la jornada de fer el pa, posant la farina amb la corresponent massa mare a les mescladores i deixant que la pasta fermenti per anar fent, després, els pans de diferents tipus. Damunt les 12 de la nit comencen a fer les primeres fornades, primer les dels pans que s'han de tallar. I, de bon matí distribueixen el pa del dia acabat de fer als seus punts de venda i als clients.

En Pedro té una plantilla d'entre 35-40 treballadors en un estiu normal. Enguany, malauradament, no ho ha estat, així que esperem que ho sigui el qui ve. Diu que són un gran equip, com una família. Entre els Treballadors, a més, compta amb un pastisser amb carta d'artesà.

Pedro Allès Pons 
Mestre Artesà Forner
Ctra. General 28, Ferreries
Email: info@panaderiapedro.com

Article d'Antoni Olives, publicat a Menorca · Es Diari, dia 11/10/2020
antonio.olives1@gmail.com

Cap comentari:

Publica un comentari