Pedro Allès Pons - forner

En Pedro Allès Pons és Mestre Artesà Forner. Va aprendre a fer pa amb son pare i sa mare, en Pedro Allès Janer i na Margarita Pons Coll. Son pare als 15 anys va començar a fer de forner amb un conco seu a un forn de llenya que hi havia al Carrer Fred de Ferreries. En Pedro, que es pot dir ha viscut tota la vida entre pans, ha agafat el relleu a son pare i continua fent pa artesà mantenint-ne algun de ben tradicional, com per exemple el coc.

El 1974 van traslladar l'obrador vora la carretera general, adaptat a les necessitats del moment. En Pedro elabora pa artesà amb llevat de massa mare, sense conservants i amb farines de bona qualitat; pa que no té res a veure amb el d'elaboració industrial. La massa mare consisteix en agafar una part de pasta de la pasterada del dia i deixar-la en fred fins l’endemà. Aquesta servirà per fer fermentar la nova pasterada. I així cada dia van guardant una porció de pasta assegurant-se sempre de tenir massa mare fresca.

Tot i que en Pedro disposa d'unes instal·lacions amb maquinària moderna (forns, càmbres de fermentació, de fred i de congelació) la manera de fer el pa la mantenen de forma artesana. Per la feina es pot dir que té tres obradors: on elaboren el pa, un altre per a la pastisseria i un tercera per a la rebosteria.

Forn de pa, pastisseria i rebosteria tradicional a Ca'n Pedro

Empra diferents farines, totes de màxima qualitat. N'empra unes de franceses moltes amb molí de pedra amb les quals fa un tipus de pans especials, específicament per alguns restaurants. També en fa amb una farina de La Garrotxa (Girona) amb un 60% de sègol; un pa de xia amb farina de blat de moro i llavors de xia, que diu en Pedro que té molta demanda; i, els clàssic pans rodons o de pagès, barres de viena i cocs, entre d´altres...

A l'obrador elaboren una gran varietat de galetes, dolços i pastes salades. També fa unes ensaïmades de metre i mig, sobre tot per encàrrecs de càtering. Aquest estiu, diu, li han fallat els clients d'hotels degut a les circumstàncies actuals del Covid, no tant els restaurants que té com a clients, amb la qual cosa al final, dins la anormalitat, han anat fent feina. També els punts de venda que té a Ferreries , Es Mercadal i Maó han fet bona feina.

Es podria dir que a les 21 hores comencen la jornada de fer el pa, posant la farina amb la corresponent massa mare a les mescladores i deixant que la pasta fermenti per anar fent, després, els pans de diferents tipus. Damunt les 12 de la nit comencen a fer les primeres fornades, primer les dels pans que s'han de tallar. I, de bon matí distribueixen el pa del dia acabat de fer als seus punts de venda i als clients.

En Pedro té una plantilla d'entre 35-40 treballadors en un estiu normal. Enguany, malauradament, no ho ha estat, així que esperem que ho sigui el qui ve. Diu que són un gran equip, com una família. Entre els Treballadors, a més, compta amb un pastisser amb carta d'artesà.

Pedro Allès Pons 

Mestre Artesà Forner

Ctra. General 28, Ferreries

Email: info@panaderiapedro.com

Article d'Antoni Olives, publicat a Menorca · Es Diari, dia 11/10/2020

antonio.olives1@gmail.com

Tolo Pons - pastisser, torroner i xocolater

Tolo Pons es va formar a l'Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona durant dos anys, al llarg dels quals va realitzar fins a quatre cursos. El seu mestre principal va ser Manel Perera, el qual li va transmetre els seu coneixements, treballant amb ell a la pastisseria Sant Marc de Sabadell.

De tornada a Menorca, en començar l'any 2000, s'aventura a muntar el seu propi negoci juntament amb la seva companya Maria José, posant en pràctica els coneixements adquirits a Barcelona.

Durant gairebé mig matí vaig tenir l'oportunitat de seguir i observar el ritme de feina que tenen en un dia normal el matrimoni i el seu equip. Treballen dins l'obrador artesanal on segueixen, minuciosament, les normes d'higiene i protecció requerides per l'actual situació de pandèmia.

Les ensaïmades de Ca'n Pons són reconegudes de les millors del món

 

En aquesta visita vaig poder conèixer bastant bé com és l'art de la pastisseria. Els productes s'elaboren amb matèries primeres 100% naturals i el procés es realitza de forma estrictament manual, o sigui, purament artesana. És per això que podem fer menció a una pastisseria artesana delicatessen, enfocada en uns determinats productes com les ensaïmades, tant buides com plenes (amb varietat de farcits com el cabell d'àngel, la crema cremada i la xocolata, entre d'altres).

Per altra banda, no hi falten algunes de les pastes típiques de Menorca. Entre les salades trobaríem les formatjades, els flaons i els rubiols. Si parlam de les dolces, es fa present una considerables varietat de crespells i les clàssiques mitges llunes. Destacar també el sortit de galetes combinat amb pastissets, crespells i carquinyols.

Tot i la varietat esmentada, el producte estrella és sens dubte l'ensaïmada, la qual ha estat premiada durant dos anys consecutius al Campionat Mundial d’Ensaïmades. El passat 1 de març d'enguany va obtenir el 1r Premi Millor Ensaïmada del món 2020, mentre que l'any passat havia obtingut el 2n premi. Tot un reconeixement a la qualitat i bona feina del matrimoni i el seu equip.

Després d'haver-me estat permès seguir el seu procés d'elaboració d'ensaïmades, flaons i formatjades puc parlar d'un equip ben organitzat. El que vaig poder observar amb més detall, des del principi fins al final, va ser el procés d'elaboració de les mitges llunes comprovant que, sens dubte, la pastisseria també és un art.

A part de l'obrador, tenen la seva botiga específica de pastisseria as Mercadal. A més, des de fa ja deu anys han donat un gir al negoci apostant per la venda online. Aquesta és una decisió encertada tal i com s'observa en el dia d'avui perquè tenen clients arreu d'Espanya, de manera molt especial a Catalunya, amb un volum de vendes molt important. 

Degut a les circumstàncies actuals ara, més que mai, és hora del producte local, hora d'apostar pels productes artesans fets a Menorca. Productes amb noms i llinatges, naturals i de qualitat. 

Tolo Pons

Carta de Mestre Pastisser, Torroner, Xocolater

Can Pons (Pastisseria artesana 'delicatessen')

Carrer de Baix, 8 (Es Mercadal)

Email: info@can-pons.com

Web: www.can-pons.com

Article d'Antoni Olives, publicat a Menorca · Es Diari, dia 06/07/2020

antonio.olives1@gmail.com

Lluís Febrer - Pastisser

En Lluís Febrer es va formar i va començar a fer de pastisser de ben jove, a l'antiga Pastisseria Serra de Ferreries. Després d'una etapa de formació superior en Belles Arts, a partir de l'any 1983 va fundar la seva empresa, «Pastisseria Artesana Lluís Febrer». Empresa on ofereix productes tradicionals de rebosteria i pastisseria artesana, elaborats amb productes naturals a partir de receptes antigues. Una d'aquestes receptes antigues i exclusives són les «Roquetes de Santa Galdana», unes delicioses pastes de te ben menorquines.

El 1992 en Lluís va obtenir la Carta de Mestre Artesà (CMA) i, el 2008, el Document de Qualificació Artesanal (DQA), totes dues atorgades pel Govern de les Illes Balears. És soci de l'Associació de Pastissers de Menorca (APAME), de la qual va ser president del 1990 al 1994.

Lluís Febrer preparant porcions de torró acabat de fer

En Lluís, amb na Maria, la seva dona, gestionen aquesta petita empresa de caràcter familiar on hi combinen la tradició i la innovació oferint, sobretot, aquells productes tradicionals de temporada. Per exemple, durant l'estiu fan la típica coca bamba pròpia de les festes populars, a més de rebosteria salada i dolça (les miniatures). I, també, les ensaïmades plenes de cabell d'àngel.

Per Pasqua és el moment de les formatjades i els crespells, tot i que avui dia se'n fan tot l´any. De totes maneres, en aquestes dates, evidentment, no hi poden faltar. També elabora els caramels de mel, besitos i els tradicionals caramels llargs; així com les mones de xocolati. 

Per Tots Sants ofereixen els bunyols, deliciosos i tan de casa nostra; així com, també, els panellets. Aquest darrer producte és original de Catalunya però el tenim ben incorporat a la pastisseria menorquina. Els carquinyols i els pastissets també són molt nostrats.

I per Nadal: els torrons. Vaig trobar en Lluís que ja estava preparant unes pastilles de torró de iema, una especialitat composta d'ametlla, sucre i vermell d'ou. Evidentment elabora altres especialitats com el torró de la reina, torró de trufa o xocolati, el massapà i altres... També fa les típiques miniatures de Nadal. Tots aquests productes estan elaborats sense cap tipus de conservant, per la qual cosa va elaborant a mida que es van venent. Aquest és, sens dubte, un afegit per la garantia de qualitat. Per aquestes dates també elabora els “rollos”, els amargos i el cuscussó (de procedència àrab).

Dins la gamma de productes s'ha de dir que fa tot tipus de pastissos per encàrrec. Des del 2002 mira d'adaptar-se a les necessitats de tots els clients i per això està elaborant pastisseria i rebosteria aptes per aquelles persones que pateixen algun tipus d'intolerància alimentària, perquè els puguin consumir, tant siguin els celíacs com els diabètics. En aquest sentit, disposa d'un catàleg de productes sense gluten i sense sucre, la qual cosa fa que tradició i innovació es complementin.

Lluís Febrer Martí

Carta de Mestre Artesà Pastisser

C/. Degà Febrer, 65 - Ferreries

Email: lluisfeb@gmail.com

Web: www.pastisseriartesana.com

Article d'Antoni Olives, publicat a Menorca · Es Diari, dia 08/12/2019

antonio.olives1@gmail.com

Jaume Villalonga - Pastisser

En Jaume és la cinquena generació de la mateixa branca familiar de confiters i pastissers artesans, que gestiona Cas Sucrer d'ençà fa 10 anys. Es pot dir que ell ha nascut pastisser, perquè de petit ha viscut sempre l'ambient de la pastisseria. Va començar a aprendre l'ofici de pastisser amb son pare als 16 anys, fent feina els estius quan no estudiava. Ell té la Carta de Mestre Artesà Pastisser i son pare la de Mestre Artesà Honorífic.

L'origen de Cas Sucrer es remuntaria al 1873 amb en Ramón Villaloga, un maonès que tenia una confiteria a Maó sembla ser que amb el nom de «Confitería Villalonga». El nom de Cas Sucrer vindria molts anys més tard. Va ser el 1884 quan en Ramón obria una confiteria as Mercadal. Se'n va fer ressò el Bien Publico del 20 d'agost de 1884 i deia: «Sabemos que el mes próximo se abrirá en Mercadal una confitería, primer establecimiento en su clase con que contará aquel pueblo. El dueño de ella lo será un joven mahonés». Aquest jove era el rebesavi d'en Jaume. 

Tot i el pas dels anys, s'han conservat i transmès de pares a fills les antigues receptes amb què continuen elaborant els seu productes de manera artesanal. Les seves especialitats són: amargos, pastissets, carquinyols, caramels de torró cremat, braços de gitano de rovell d'ou i pastissos. També fan diferents tipus d’ensaïmades plenes, com la de cabell d'àngel, de xocolata, d'albercoc, de sobrassada...

Enfornant els amargos

Quan vaig arribar a l'obrador d'en Jaume, ho tenia tot preparat per fer amargos: ametlla capolada, sucre i blanc d'ou. Desprès de ben mesclar l'ametlla amb el sucre, ajudat d'una màquina amb uns corrons, ho va posar tot dins una mescladora afegint el blanc d'ou. Ell ja té ben calculades les proporcions de cada ingredient amb la finalitat d'aconseguir la textura de la pasta adequada. Amb aquesta mescla va anar fent unes bolletes amb les mans. Va ser tant ràpid que en un moment va tenir vuit o deu llaunes plens, que seguidament va posar dins el forn. 

El temps de cocció el marca el color de la pasta. Per això, amb el forn a 165-170º, va vigilant arribar al punt per treure’ls. Mentrestant, en Joan, el seu ajudant, feia pastissets i també en va omplir un bon grapat de llaunes. Els pastissets duen farina, sucre, seu de porc i rovell d'ou, així s'entén que en fer amargos facin pastissets per aprofitar el rovell d'ou. Els carquinyols, a diferència del amargos, duen duen ametlla, sucre, farina i ou sencer. 

Record d'anys enrere que, qui anava al Toro, de baixada s'aturava a Cas Sucrer a comprar els carquinyols, amargos i caramels de torró cremat. Trob que igualment avui dia si un va as Mercadal és gairebé obligat fer una passada per Cas Sucrer. 

Jaume Villalonga Carreras 

Carta de Mestre Artesà Pastisser 

Plaça Constitució, 11 - Es Mercadal 

e-mail: sucrer77@gmail.com

Article d'Antoni Olives, publicat a Menorca · Es Diari, dia 25/08/2019
antonio.olives1@gmail.com

José A. Giménez - Pastisser

En José A. Giménez Pons, a més de la Carta de Mestre Artesà Pastisser, està en possessió de la de Mestre Artesà Confiter, Mestre Artesà Torroner i Mestre Artesà Xocolater. A més de disposar del DQA, és a dir, del Certificat d’Empresa Artesana. Si el temps li permet, ja té preparat un esborrany per treure’s la Carta de Mestre Artesà Bunyoler i també Gelater. Des de fa 27 anys està al capdavant de la presidència d'APAME (Associació Professional de Pastisseria de Menorca) i des de fa 22 anys també és vocal de la CEEAP (Confederación Española de Empresarios Artesanos Pasteleros) a Madrid. Recentment forma part de la Comissió Insular Assessora d'Artesania del Consell Insular de Menorca. 

En José A. diu que amb 7 anys va començar a fer feina de mosso a gelats La Menorquina, adquirint bons coneixements que li serviren d'experiència per, anys després, dedicar-se professionalment al món de la pastisseria. El 1977 va muntar el seu propi negoci elaborant una ampla gama de pastisseria artesana centrada, sobretot, en els productes tradicionals de temporada: a l'estiu les dolces i coques bambes, per Pasqua els "besitos" de vermell d'ou i els caramels llargs i, per Nadal una extensa gamma de torrons de massapà, praliné i trufes de xocolata; a més de molts altres productes. També elabora la tradicional xocolata en pols per coure i la xocolata de neu tan coneguda i apreciada per els menorquins. Els dos productes són elaborats a partir d'antigues fórmules que ell ha personalitzat.

Dolces artesanes

Dins les seves especialitats tampoc hi falten els dolços, la tortada d'ametlla i molts altres pastissos d'aniversari, batejos, primeres comunions i noces. I el tan conegut braç de gitano de merenga que fa per encàrrec i a gust del clients. 

Durant l'estona que vaig estar amb en José, vaig tenir l'oportunitat de seguir pas a pas l'elaboració de les tan apreciades dolces que, durant l'estiu, amb un got d'aigua fresca, resulten tan agradables i refrescants. Anys enrere quan als llocs, desprès de segar i batre, feien les mesurades d'alt l'era per saber com havia anat l'anyada, els senyors convidaven a aigua fresca amb anís i dolces. Antigament la dolsa també era present a la beguda dels caixers en les nostres festes de poble. 

El primer pas per fer les dolces consisteix en fer una mena d’almívar amb aigua i sucre, desprès se li afegeix colorant natural vegetal i unes gotes d'essència d'anís, maduixa, menta o altres, segons el sabor que se li vol donar. Aquesta barreja es calenta fins a 138º i després se li afegeix un llevat, que és simplement una pasta fina feta amb sucre de pols i blanc d'ou (glaça reial). Quan es mescla tot, aquest llevat fa una ràpida reacció mentre es vesa el contingut dins un motlle de paper, agafant la forma les dolces elles mateixes, mentre l'emulsió es va refredant. 

En José ha dedicat tota la seva vida a la pastisseria, amb total dedicació fent de la seva professió un art. Ara, a finals de l'any que ve diu, que es jubila. La jubilació sempre és desitjada i merescuda desprès de tant d'anys de feina. A ell allò que realment el preocupa és veure com molts productes típics arrelats a Menorca poden desaparèixer, cosa que no estaria bé. Hi ha una virtut que consisteix en ensenyar a qui no sap i, si aquest vol aprendre, ell es posa a la seva disposició. En José afegeix amb un somriure que "de l'artesania, potser, no et faràs ric però sí que hi pots viure", mentre es defensa el producte típic de Menorca.

José A. Giménez Pons

Carta de Mestre Artesà Pastisser 

Carrer Miguel de Cervantes nº 1 Alaior (Ala d´Or) 

Email- linagimenez@hotmail.com

Article d'Antoni Olives, publicat a Menorca · Es Diari, dia 28/07/2019
antonio.olives1@gmail.com