Pedro Allès Pons - forner

En Pedro Allès Pons és Mestre Artesà Forner. Va aprendre a fer pa amb son pare i sa mare, en Pedro Allès Janer i na Margarita Pons Coll. Son pare als 15 anys va començar a fer de forner amb un conco seu a un forn de llenya que hi havia al Carrer Fred de Ferreries. En Pedro, que es pot dir ha viscut tota la vida entre pans, ha agafat el relleu a son pare i continua fent pa artesà mantenint-ne algun de ben tradicional, com per exemple el coc.

El 1974 van traslladar l'obrador vora la carretera general, adaptat a les necessitats del moment. En Pedro elabora pa artesà amb llevat de massa mare, sense conservants i amb farines de bona qualitat; pa que no té res a veure amb el d'elaboració industrial. La massa mare consisteix en agafar una part de pasta de la pasterada del dia i deixar-la en fred fins l’endemà. Aquesta servirà per fer fermentar la nova pasterada. I així cada dia van guardant una porció de pasta assegurant-se sempre de tenir massa mare fresca.

Tot i que en Pedro disposa d'unes instal·lacions amb maquinària moderna (forns, càmbres de fermentació, de fred i de congelació) la manera de fer el pa la mantenen de forma artesana. Per la feina es pot dir que té tres obradors: on elaboren el pa, un altre per a la pastisseria i un tercera per a la rebosteria.

Forn de pa, pastisseria i rebosteria tradicional a Ca'n Pedro

Empra diferents farines, totes de màxima qualitat. N'empra unes de franceses moltes amb molí de pedra amb les quals fa un tipus de pans especials, específicament per alguns restaurants. També en fa amb una farina de La Garrotxa (Girona) amb un 60% de sègol; un pa de xia amb farina de blat de moro i llavors de xia, que diu en Pedro que té molta demanda; i, els clàssic pans rodons o de pagès, barres de viena i cocs, entre d´altres...

A l'obrador elaboren una gran varietat de galetes, dolços i pastes salades. També fa unes ensaïmades de metre i mig, sobre tot per encàrrecs de càtering. Aquest estiu, diu, li han fallat els clients d'hotels degut a les circumstàncies actuals del Covid, no tant els restaurants que té com a clients, amb la qual cosa al final, dins la anormalitat, han anat fent feina. També els punts de venda que té a Ferreries , Es Mercadal i Maó han fet bona feina.

Es podria dir que a les 21 hores comencen la jornada de fer el pa, posant la farina amb la corresponent massa mare a les mescladores i deixant que la pasta fermenti per anar fent, després, els pans de diferents tipus. Damunt les 12 de la nit comencen a fer les primeres fornades, primer les dels pans que s'han de tallar. I, de bon matí distribueixen el pa del dia acabat de fer als seus punts de venda i als clients.

En Pedro té una plantilla d'entre 35-40 treballadors en un estiu normal. Enguany, malauradament, no ho ha estat, així que esperem que ho sigui el qui ve. Diu que són un gran equip, com una família. Entre els Treballadors, a més, compta amb un pastisser amb carta d'artesà.

Pedro Allès Pons 

Mestre Artesà Forner

Ctra. General 28, Ferreries

Email: info@panaderiapedro.com

Article d'Antoni Olives, publicat a Menorca · Es Diari, dia 11/10/2020

antonio.olives1@gmail.com

Tolo Pons - pastisser, torroner i xocolater

Tolo Pons es va formar a l'Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona durant dos anys, al llarg dels quals va realitzar fins a quatre cursos. El seu mestre principal va ser Manel Perera, el qual li va transmetre els seu coneixements, treballant amb ell a la pastisseria Sant Marc de Sabadell.

De tornada a Menorca, en començar l'any 2000, s'aventura a muntar el seu propi negoci juntament amb la seva companya Maria José, posant en pràctica els coneixements adquirits a Barcelona.

Durant gairebé mig matí vaig tenir l'oportunitat de seguir i observar el ritme de feina que tenen en un dia normal el matrimoni i el seu equip. Treballen dins l'obrador artesanal on segueixen, minuciosament, les normes d'higiene i protecció requerides per l'actual situació de pandèmia.

Les ensaïmades de Ca'n Pons són reconegudes de les millors del món

 

En aquesta visita vaig poder conèixer bastant bé com és l'art de la pastisseria. Els productes s'elaboren amb matèries primeres 100% naturals i el procés es realitza de forma estrictament manual, o sigui, purament artesana. És per això que podem fer menció a una pastisseria artesana delicatessen, enfocada en uns determinats productes com les ensaïmades, tant buides com plenes (amb varietat de farcits com el cabell d'àngel, la crema cremada i la xocolata, entre d'altres).

Per altra banda, no hi falten algunes de les pastes típiques de Menorca. Entre les salades trobaríem les formatjades, els flaons i els rubiols. Si parlam de les dolces, es fa present una considerables varietat de crespells i les clàssiques mitges llunes. Destacar també el sortit de galetes combinat amb pastissets, crespells i carquinyols.

Tot i la varietat esmentada, el producte estrella és sens dubte l'ensaïmada, la qual ha estat premiada durant dos anys consecutius al Campionat Mundial d’Ensaïmades. El passat 1 de març d'enguany va obtenir el 1r Premi Millor Ensaïmada del món 2020, mentre que l'any passat havia obtingut el 2n premi. Tot un reconeixement a la qualitat i bona feina del matrimoni i el seu equip.

Després d'haver-me estat permès seguir el seu procés d'elaboració d'ensaïmades, flaons i formatjades puc parlar d'un equip ben organitzat. El que vaig poder observar amb més detall, des del principi fins al final, va ser el procés d'elaboració de les mitges llunes comprovant que, sens dubte, la pastisseria també és un art.

A part de l'obrador, tenen la seva botiga específica de pastisseria as Mercadal. A més, des de fa ja deu anys han donat un gir al negoci apostant per la venda online. Aquesta és una decisió encertada tal i com s'observa en el dia d'avui perquè tenen clients arreu d'Espanya, de manera molt especial a Catalunya, amb un volum de vendes molt important. 

Degut a les circumstàncies actuals ara, més que mai, és hora del producte local, hora d'apostar pels productes artesans fets a Menorca. Productes amb noms i llinatges, naturals i de qualitat. 

Tolo Pons

Carta de Mestre Pastisser, Torroner, Xocolater

Can Pons (Pastisseria artesana 'delicatessen')

Carrer de Baix, 8 (Es Mercadal)

Email: info@can-pons.com

Web: www.can-pons.com

Article d'Antoni Olives, publicat a Menorca · Es Diari, dia 06/07/2020

antonio.olives1@gmail.com

Lluís Febrer - Pastisser

En Lluís Febrer es va formar i va començar a fer de pastisser de ben jove, a l'antiga Pastisseria Serra de Ferreries. Després d'una etapa de formació superior en Belles Arts, a partir de l'any 1983 va fundar la seva empresa, «Pastisseria Artesana Lluís Febrer». Empresa on ofereix productes tradicionals de rebosteria i pastisseria artesana, elaborats amb productes naturals a partir de receptes antigues. Una d'aquestes receptes antigues i exclusives són les «Roquetes de Santa Galdana», unes delicioses pastes de te ben menorquines.

El 1992 en Lluís va obtenir la Carta de Mestre Artesà (CMA) i, el 2008, el Document de Qualificació Artesanal (DQA), totes dues atorgades pel Govern de les Illes Balears. És soci de l'Associació de Pastissers de Menorca (APAME), de la qual va ser president del 1990 al 1994.

Lluís Febrer preparant porcions de torró acabat de fer

En Lluís, amb na Maria, la seva dona, gestionen aquesta petita empresa de caràcter familiar on hi combinen la tradició i la innovació oferint, sobretot, aquells productes tradicionals de temporada. Per exemple, durant l'estiu fan la típica coca bamba pròpia de les festes populars, a més de rebosteria salada i dolça (les miniatures). I, també, les ensaïmades plenes de cabell d'àngel.

Per Pasqua és el moment de les formatjades i els crespells, tot i que avui dia se'n fan tot l´any. De totes maneres, en aquestes dates, evidentment, no hi poden faltar. També elabora els caramels de mel, besitos i els tradicionals caramels llargs; així com les mones de xocolati. 

Per Tots Sants ofereixen els bunyols, deliciosos i tan de casa nostra; així com, també, els panellets. Aquest darrer producte és original de Catalunya però el tenim ben incorporat a la pastisseria menorquina. Els carquinyols i els pastissets també són molt nostrats.

I per Nadal: els torrons. Vaig trobar en Lluís que ja estava preparant unes pastilles de torró de iema, una especialitat composta d'ametlla, sucre i vermell d'ou. Evidentment elabora altres especialitats com el torró de la reina, torró de trufa o xocolati, el massapà i altres... També fa les típiques miniatures de Nadal. Tots aquests productes estan elaborats sense cap tipus de conservant, per la qual cosa va elaborant a mida que es van venent. Aquest és, sens dubte, un afegit per la garantia de qualitat. Per aquestes dates també elabora els “rollos”, els amargos i el cuscussó (de procedència àrab).

Dins la gamma de productes s'ha de dir que fa tot tipus de pastissos per encàrrec. Des del 2002 mira d'adaptar-se a les necessitats de tots els clients i per això està elaborant pastisseria i rebosteria aptes per aquelles persones que pateixen algun tipus d'intolerància alimentària, perquè els puguin consumir, tant siguin els celíacs com els diabètics. En aquest sentit, disposa d'un catàleg de productes sense gluten i sense sucre, la qual cosa fa que tradició i innovació es complementin.

Lluís Febrer Martí

Carta de Mestre Artesà Pastisser

C/. Degà Febrer, 65 - Ferreries

Email: lluisfeb@gmail.com

Web: www.pastisseriartesana.com

Article d'Antoni Olives, publicat a Menorca · Es Diari, dia 08/12/2019

antonio.olives1@gmail.com